Pannonische Alchmisten: Intro
Edelfäule, edle Weine .... >>>> Die dicke pelzige grünlich-graue Schimmelschicht, welche die Beeren für die weltberühmten Dessertweine Österreichs schrumpfen lässt, setzt eine Wolke von Pilzsporen frei, wenn die Trauben bei der Ernte in die Hand genommen werden. Wie der dunkle, zähflüssige Most, der aus den rosinenartigen Beeren herausgepresst wird, in einen köstlichen, klaren goldfarbenen Nektar umgewandelt wird, grenzt an Alchimie.
Überall im 320 Quadratkilometer großen Neusiedlersee (Burgenland) hat man Grund unter den Füßen und den Kopf über Wasser. Mehr als 2000 Sonnenstunden während der Wachstumsperiode garantieren nicht nur die physiologische Reife der Trauben, sondern bringen das Wasser des Steppensee fast auf Badewannentemperatur. Das warme, feuchte Klima mit einem langen Herbst mit viel Morgennebel und Nachmittagssonne bilden ideale Bedingungen für die „richtige“ Edelfäule in den Weingärten, die in Seenähe liegen. Botrytis cinerea heißt der Pilz, der die Trauben befällt, aus denen - in aufsteigender Gradation - Auslesen, Beerenauslesen, Ausbruch und Trockenbeerenauslesen entstehen. Seit 1681, als sich Rust das Recht auf Selbstbestimmung für 60.000 Gulden in Gold um 30.000 Liter ihres Weines aus edelfaulen Trauben erkaufte, ist die Freistadt am westlichen Ufer im Gebiet Neusiedlerseee-Hügelland berühmt für den Ausbruch, der aus Botrytis-Trauben entsteht. Der Seewinkel am rechten Seeufer, so benannt, weil die „Küstenlinie“ des Sees eine Kurve beschreibt, gehört zum Gebiet Neusiedlersee und ist vor allem für seine Trockenbeerenauslesen bekannt.
Rund um den See gibt es einen breiten Gras- und Schilfgürtel, der ein natürlicher Lebensraum für viele Vogelarten ist. „Acht Kilometer Netz pro Hektar sind notwendig, um die süßen Trauben davor zu bewahren, sehr teures Vogelfutter zu werden“, erzählt Alois Kracher, der Süßwein-Spezialist im Seewinkel. Es wäre in der Tat sehr teuer bei zehn Hektoliter pro Hektar in Krachers ältestem Weingarten, in dem 45 Jahre alte Rebstöcke stehen. Bei der Ernte werden die Netze aufgerollt, um die Traubenzone freizulegen, die absichtlich nicht von allen Blättern befreit wurde. Mehrere Durchgänge über Wochen sind notwendig, in denen jene Beeren per Hand herausgelesen werden, die schon völlig mit Botrytis befallen und eingetrocknet sind.
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- Quiz
Das erste Stadium der Edelfäule: Der Pilz, Botrytis cinerea genannt, befällt die Beerenhäute und trocknet die Frucht aus, wodurch Süße und andere Aromastoffe konzentriert werden.
Foto: © Sabine Jellasitz
