Herbst in den Weingärten des Kamptales
Junger Sproß einer Rebe
Wein und Essen in perfekter Harmonie

Vinaria Ausgabe 04/2008

Die Wiener Heurigenkultur: Eine Wiener Institution auf dem Weg in die Moderne

Die Grundidee des Wiener Heurigen, nämlich Weine aus eigener Fechsung die zentrale Rolle in der Bewirtung spielen zu lassen, hat schon jahrhunderte alte Tradition.

Dabei wollen wir gar nicht bis in die karolingische Epoche zurückgehen, in der die „capitulare de villis“ erlassen wurden, die unter anderem die kryptische Aussage enthalten, dass die Inhaber von Weinbergen Traubenkränze – vermutlich als Hinweis für den Ausschank – bereithalten sollen. Im Mittelalter haben die Klöster die Weinwirtschaft in Wien dominiert und ihre Erzeugnisse in tiefen Stadtkellern dargeboten; der älteste davon war der bereits 1327 errichtete Seitzerkeller. Heute zeugen nochbeispielsweise der Esterházy-Keller oder der Melker Keller von dieser Epoche; die Wiener Bürger konnten nach beharrlichen Bemühungen ihre Eigenbauweine in sogenannten Trinkstuben ausschenken, au fNamen wie Stubentor oder Stubenbastei hinweisen.

Die Verordnung des Reformkaisers

Als im Barock nach und nach die Weingärten der innerstädtischen Bebauung wichen, wurden die ehemaligen Sommerfrischen und Ausflugsziele im Norden und Westen der Stadt mit dem Fiaker oder Zeiserlwagen angefahren – die Heurigenkultur verlagerte sich allmählich in die Vororte. Den fälligen rechtlichen Rahmen gab dieser Praxis die generell als Geburtsstunde der freien Ausschank angesehene Josephinische Zirkularverordnung vom 17. August 1784, denn diese gab „jedem die Freiheit, die von ihmselbst erzeugten Lebensmittel, Wein und Obstmost zu allen Zeiten des Jahres wie, wann und zu welchem Preis er will zu verkaufen oder auszuschenken“.

Das ist eigentlich nach wie vor der Kern des Geschehens, wenn auch das kulinarische Angebot bis zum Zweiten Weltkrieg sehr dürftig war und der Brauch, eigene Speisen zum Heurigen mitzunehmen, erst in den 1970er-Jahren langsam versiegte.

Der Weg in die Moderne

Zweifellos sind die Wiener Heurigen – der Heurige ist ja auch Synonym für den ab dem 11. November des Erntejahres, dem Martinitag, frei gegebenen neuen Wein – weiterhin mehrals eine spezifische Form der Gastronomie. Zum einen wurden bis vor kurzer Zeit gut 80 Prozent der Wiener Weinerzeugnisse über den Heurigen vermarktet, zum anderen hat diese urwienerische, zwanglose Form der Geselligkeit, die Lebenslust mit zuweilen morbidem Charme, wie er auch im Wienerlied zum Ausdruck kommt, verbindet, auch unschätzbare psychosoziale Bedeutung. Wenn auch viele kleine Buschenschanken im Lauf der Zeit auf gelassen wurden und ein gewisser Konzentrationsprozess wohl unumkehrbar scheint, wie auch die Abgrenzung zu den Pseudo-Heurigen, die billig zugekaufte Weine von irgendwo anbieten, grundsätzlich schwer fällt, so ist doch zu konstatieren, dass zumindest bei der Heurigenklientel kein Generationenproblem besteht: Jung und Alt, aus einfachen Verhältnissen stammend oder begütert, sitzen nach wie vor bunt gemischt an den grünen Tischen. Dennoch war es höchste Zeit, auch für diesen kulinarischen Bereich eine Form der Qualitätssicherung einzuleiten. Bereits im Jahr 2000 hat die Wiener Landwirtschaftskammer in diesem Sinne eine Qualitäts offensive begonnen und auch die Erwartungen, die die Wiener Heurigengeher an ihre Buschenschanken stellen,erhoben. Als Resultat dieser Umfrage wurde ein neues Leitbild des Wiener Heurigen entworfen, nach dem sieben verschiedene Kriterien zu erfüllen waren, darunter so unterschiedliche Anforderungen wie heurigen-typisches Ambiente oder kinderfreundliche Gestaltung des Betriebes. Wer diese Rahmenbedingungen erfüllt hat, darf als Mitgliedsbetrieb das Logo mit dem Henkelglas und die Aufschrift „Der Wiener Heurige“ führen, auf die Sie jedenfalls achten sollten, wenn Sie auf authentische Heurigenkultur Wert legen.

Das gesamte "Wiener Wein Spezial" im pdf-Format zum Download (1,2 MB)

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