Ausgabe 08/2006

Süßwein – Trinkfreude und Eleganz

Österreich produziert fraglos einige der allerbesten Süßweine der Welt – vor allem Hochprädikate à la Trockenbeerenauslese werden seit Jahren von der internationalen Fachpresse umjubelt. Ein bisschen im Schatten ihrer opulenteren Brüder stehen die Spätlesen, Auslesen und Beerenauslesen, die zwar weniger Konzentration und Süße, dafür aber oft mehr elegante Süffigkeit und Trinkspaß zu bieten haben. Im ersten Teil eines degustatorischen Süßweinzyklus widmet sich VINARIA diesen vielfältig einsetzbaren Süßweinen.
Text: Dietmar Bruckner

Das Österreichische Weingesetz definiert vom Tafelwein bis zur Trockenbeerenauslese unterschiedliche Weinqualitäten. Der Qualitätsmaßstab ist die Klosterneuburger Mostwaage (KMW), die in Graden angegeben wird und den prozentualen Anteil von Zucker im Traubenmost repräsentiert. 19° KMW, die Mindestgradation für eine Spätlese, entsprechen also 190 Gramm Zucker pro Kilogramm Most. Bei der Auslese sind mindestens 21° erforderlich, für eine Beerenauslese 25°. Bei der Spätlese werden, wie der Name schon andeutet, nach der Hauptlese die vollreifen Trauben geerntet. Ab der Kategorie Auslese nimmt der Anteil an überreifen, edelfaulen und eingetrockneten Beeren zu, unreifes bzw. den Anforderungen nicht genügendes Material wird „ausgelesen“.

Waren die VINARIA-Süßweinverkostungen der letzten Jahre regions- bzw. sortenbezogen, so haben wir uns entschlossen, der besseren Vergleichbarkeit wegen ab heuer alle Gebiete und Sorten zusammenzufassen und stattdessen zwei gradationsabhängige Verkostungsgruppen zu schaffen. In dieser Ausgabe stehen die oft salopp als niedrige Prädikate verunglimpften Kategorien von Spätlese über Auslese bis Beerenauslese auf dem Prüfstand. Haben sich Beerenauslesen mittlerweile einen Fixplatz im Prädikatsweinspektrum erobert, so sind restsüße Vertreter aus den beiden gradationsmäßig darunterliegenden Süßweinkategorien heute fast schon eine Seltenheit, werden doch sehr viele Spät- und Auslesen seit längerer Zeit trocken ausgebaut. Um Missverständnisse hinsichtlich des zu erwartenden Süßegrades des Weines bzw. eine möglicherweise daraus resultierende Kaufhemmung der Kunden zu vermeiden, werden diese trockenen Prädikate meist schlicht als Qualitätswein (in der Wachau als Smaragd) klassifiziert.

Die Erzeugung der restsüßen Prädikate ist teilweise planbar, manchmal etwas knifflig. Vorausgesetzt, der Winzer hatte nicht das Pech, dass der Wein nicht weitergären wollte, dann wird die Gärung vorsätzlich bei Erreichen eines gewissen Restzuckergehaltes unterbrochen. Das geht z.B. durch Filtration, Kälte oder Erhöhung des Druckes. Ergebnis ist dann ein Wein mit geringerem Alkoholgehalt, schmeichelndem Zuckerrest und unwiderstehlicher Fruchtigkeit. Im höheren Prädikatsbereich kommt bei feuchtwarmer Witterung die Botrytis cinerea, auch Grauschimmel oder Edelfäule, zum Tragen. Dieser Pilz wächst auf der Beerenhaut, perforiert selbige und unterstützt somit die Konzentration der Inhaltsstoffe. Darüber hinaus ändert sich die Aromatik des Weines. Komponenten wie Brotrinde, getrocknete Pilze, Lanolin oder auch rauchige Aspekte kommen hinzu, der Wein wird vielschichtiger, oftmals aber auch schwieriger zu verstehen. Trocknet die Botrytis bei guter Wetterlage wieder vollständig ein, bleiben praktisch Rosinen am Stock hängen. Wichtig ist aber in jeder Kategorie die Balance im fertigen Wein.
Ein kluger Mensch hat einmal gesagt: „Ein guter Süßwein ist im Abgang trocken.“ Treibende Kraft und Reiz der Süßweine ist nicht die Süße an sich, die immer von ausreichend Säure getragen sein muss. Das Objekt der Begierde sind die Fülle, die Konzentration, die Komplexität, die Vielschichtigkeit und die manchmal fast endlose Gaumenfreude. Diese Parameter steigen optimalerweise mit den Qualitätsstufen und sie werden auch zur Bewertung herangezogen, nicht, wie den Kostern oftmals vorgeworfen wird, der höher werdende Zuckerrest.

Wozu trinkt man Süße?

Einfach so – der Traubenzucker geht rasch ins Blut und sorgt etwa nach einem anstrengenden Arbeitstag für schnell verfügbare Energie. Zu diversen Käsen, vom Frischkäse über Schnittkäse bis hinauf zu den Edelschimmelvarianten. Natürlich zu allem, was von selbst schon ausreichend Kalorien zur Verfügung stellt – getoastetes Weißbrot, eine Scheibe karamellisierter Apfel und darauf eine Portion getrüffelte Gänseleber etwa oder Pasteten oder zu nicht zu süßen Nachspeisen oder anstelle eines Desserts, wenn rein gar nichts mehr Platz hat. Und ganz genial zu allem, was mit viel Chili gekocht wurde. Eine reife Beerenauslese, niedrig im Alkohol, mindert die Schärfe im Nu und gibt Gelegenheit, die vielschichtigen Aromen von Capsicum annuum schmerzlos zu genießen.

Die Sorten.

Prinzipiell sind alle Sorten süßweintauglich, wobei die weißen in der Regel eleganter und vielschichtiger sind. Aber auch gute rote Süßweine haben ihren ganz eigenen Reiz, wie die Pinot Noir Beerenauslese von Willi Opitz beweist. Dünnhäutige Beeren werden leichter von der Botrytis durchlöchert als etwa ein Muskat-Ottonel. Letzterer wird aber mit anderen aromatischen Vertretern wie Gewürztraminer, Muskateller, Sauvignon Blanc oder Scheurebe gerne verwendet, weil sie auch in höheren Prädikaten ihre Sortentypizität ausspielen können. Wichtig ist die Säurebalance, und da haben Riesling, Welschriesling oder Chardonnay die Nase vorne. Pinot Gris und Pinot Blanc bringen Weine mit Kraft und Tiefgang und fein verwobener Botrytis. Der Grüne Veltliner spielt im Süßweinbereich nicht die Rolle, die man von seiner Verbreitung erwarten könnte, dafür reüssieren Exoten wie Zierfandler oder Rotgipfler ganz besonders.

Die Jahrgänge.

2005 setzte die Botrytis vor allem in den höheren Lagen nur zögernd ein, dann waren aber alle geeigneten Gebiete davon überzogen. Die Weine brillieren in ihren Höhen durch Fruchtfülle, Kraft, rassige Säure, Finesse und reihen sich in die großen Süßweinjahrgänge ein. Auch 2004 setzte die Edelfäule relativ spät ein. Für Willi Bründlmayer ist 2004 zwar der „Tänzer im Fruchtbereich“, in unserer Verkostung liegen aber die 2005er vorne, sie bringen mehr Druck, Brillanz und Schliff. 2003 schließlich – wer wird diesen Sommer je vergessen! – sah es mit den Botrytisweinen mager aus. Spät- und Auslesen überwiegen, die Weine sind aber wegen ihrer eher niedrig liegenden Säure in der Reife oft schon deutlich fortgeschritten.

Die Probe.

Es wurden insgesamt 61 Weine eingereicht, davon 11 Spätlesen, 13 Auslesen und 37 Beerenauslesen. Verkostet wurde wie immer blind, nach aufsteigendem Restzucker, ohne Rücksicht auf Jahrgang oder Sorte. Das VINARIA-Team – Hermann Botolen, Dietmar Bruckner, Peter Schleimer – dankt ganz besonders Gaby und Robert Huth vom „da Moritz“ in der Wiener Innenstadt für die Möglichkeit, die Verkostung in ihrem gemütlichen Weinkeller durchzuführen. Angegeben sind in dieser Reihenfolge Alkohol, Restzucker in Gramm je Liter, der Ab-Hof-Preis (soweit angegeben) und die Verschlussart (G Glasverschluss, K Naturkork, P Plastikstöpsel, S Schraubverschluss).

Die Spätlesen

Weingut	Jahr/Wein	Bemerkung	Punkte
Biegler, Gumpoldskirchen	2005 Rotgipfler	13,8%, 19, € 8,20, K Angedeutete Exotik, zart rauchig, leichtes Pfefferl im Hintergrund, braucht etwas Luft und Zeit, gewürzig mit einem Hauch von Tabak, knackig mit herrlichem Schmelz, Süße dezent im Hintergrund eingebunden, üppig, im Abgang fast trocken, mit appetitlicher Säure lang ausklingend.	16,1
Nekowitsch, Illmitz	2005 Cuvée	11%, 45, € 7,50, K Hübsche, zart süße Nase, Botrytis, sauber am Gaumen, relativ wenig Ausdruck, aber ein feines Glas Wein, zarte Anklänge an Mandarine und Blutorange, mittlere Länge, ausgewogen, feiner Gastronomiewein.	15,5
Graf Hardegg	2005 Riesling vom Schloss	13,4%, 43, € 22,–, K Erste Flasche: Diffuse Nase, zart würzig, sehr kernig, riegelt am Gaumen fast ab. Die zweite Flasche gefällt mit Honignuancen und einer knackigen Säure, prickelndes Spiel im Abgang. In Summe fruchtiger und klarer strukturiert, griffig und kompakt.	15,4

Die Auslesen

Weingut	Jahr/Wein	Bemerkung	Punkte
Prager, Weißenkirchen	2005 Riesling Klaus	lieblich, 13%, 26, € 27,– (Im Handel: Noitz), K Rauchig, Rosenblüten, Traubenzucker, reife, aber fein gewobene Nase; deutliche Restsüße, ausgeprägt, sehr exotisch, Ananas, volles Maul, großartiger Wein, feste, zupackende Säure, viel Stoff dahinter.	18,6
Kollwentz, Großhöflein	2005 Chardonnay	11%, 85, € 11,50, K Frisch, strahlend, saftig, Anflug von Steinpilz, balanciert, sehr subtil, leichte Exotik, Limette, leichtfüßig, macht sehr viel Spaß. Ein Energietrunk nach einem harten Arbeitstag, Mineralik, lang, aufmachen und genießen.	16,9
Weinrieder, Kleinhadersdorf	2005 Riesling Bockgärten	12%, 40, € 18,– (0,75 l), K Sehr straffe, typische Nase für Sorte und Gegend, Anflug von Birnenduft, Mandarine, leicht schalig, reife, saftige Pink-Grapefruit, alles verwoben mit Pfirsicharomatik, Säure lässt den Wein fast trocken wirken, sehr lang und ausbaufähig.	16,2

Die Beerenauslesen

Weingut	Jahr/Wein	Bemerkung	Punkte
Bründlmayer, Langenlois	2005 Riesling Heiligenstein	8,5%, 243, K Ein Monument von einem Wein, extrem konzentrierte Marillenfrucht, von der Intensität her fast schon mehr Marmelade als Wein (wäre aber auch als Marmelade vom Allerfeinsten), endlos lang, hochelegant, geschliffen, pure Konzentration, ekstatisches Trinkvergnügen.	19,3
Frank, Herrnbaumgarten	2005 Riesling	11,5%, 145, € 15,–, K Die Trauben stammen aus den Pachtgründen des Stiftes Schotten in Maria Enzersdorf in der Thermenregion, gekeltert wurde diese prächtige Beerenauslese aber im Weinviertel. Ausgeprägte, strahlende, fast ausufernde Rieslingfrucht, Ringlotten, ansprechend, ohne jede Süße im Duft, saftig, zupackend am Gaumen, fleischiger Pfirsich mit herrlichem Süße-Säure-Spiel, schlank, blitzsauber, würzig, rosa Pfeffer, sehr gute Länge, macht viel Spaß, Zukunft.	18,7
Fink, Großhöflein	2005 Muskat-Ottonel	10,5%, 181, € 10,90, K Sattes Gelb, rosinig, gewürzig, animierend, Waldhonig, Sorte ist noch „lesbar“, Lemongras, pfiffiger Hintergrund. Cremig-würzig am Gaumen, Datteln, Säure kommt gegen Restzucker im ersten Anlauf nur schwer an, im Abgang hilft feine Ingwerschärfe. Legt mit Luft gewaltig zu, sehr lang und ausbaufähig.	18,2

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>>> Das komplette Verkostungsergebnis im pdf-Format (35 kB)